Systematische Gefährdungsermittlung am Beispiel der Lebensmittelhygiene

von Dr. Klaus Müller

Da die Anforderungen an die Produkt- und Produktionshygiene bei der Lebensmittelherstellung in vielfacher Weise die Gesundheit der Beschäftigten beeinflussen, muss sich die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) auch mit dem Thema Lebensmittelhygiene befassen, um ihren gesetzlichen Auftrag zur Prävention bezüglich Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Berufskrankheiten erfüllen zu können. Die auf diesem Wege erlangten Kenntnisse und Erfahrungen auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Einrichtung von Risikomanagementsystemen werden den Betrieben der Nahrungsmittelherstellung gern zur Verfügung gestellt.


Rechtliche Grundlagen für Hygienemanagementsysteme
Die europäische Richtlinie 93/43/EWG des Rates über Lebensmittelhygiene wurde mit der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) in deutsches Recht umgesetzt. Die LMHV ist am 7.02.98 bzw. am 07.08.98 (§ 4) in Kraft getreten. In Zukunft ist deshalb verstärkt mit der Überprüfung der Umsetzung durch die Kontrolleure auch in Kleinbetrieben zu rechnen. Im Rahmen der Produkthaftung wird die handwerkliche Herstellung von Speisen und Lebensmitteln in Zukunft ähnlich behandelt werden wie andere Produkte, da mit der LMHV die Pflicht zum sorgfältigen Herstellen rechtlich gefordert und die Anforderungen im Einzelnen beschrieben werden.

Zur praktischen Umsetzung der LMHV sind auf nationaler Ebene branchenspezifische, allgemein anerkannte Hygieneleitlinien zu erstellen (Forderung der europäischen Richtlinie). Diese Leitlinien sollen den Betrieben und auch den Kontrollpersonen eine Hilfestellung geben, wie die Vorgaben der LMHV erfüllt werden können.

Theorie des HACCP Konzepts
Mit HACCP ("Hazard Analysis and Critical Control Point") wird ein Konzept bezeichnet, das ursprünglich für die Herstellung von Astronautennahrung entwickelt, für die amerikanische Lebensmittelindustrie modifiziert wurde und inzwischen weltweit allgemein als Norm für den Umgang mit Lebensmitteln anerkannt ist. Die Europäische Richtlinie schreibt dieses Verfahren vor.

Das Managementsystem HACCP ist als ein Werkzeug zu verstehen, das bei richtiger Anwendung ein für den Verbraucher ausreichend sicheres Produkt gewährleistet und dokumentiert. Die HACCP-Theorie ist im Codex Alimentarius, "Food Hygiene Basic Texts" des Joint FAO/WHO Food Standards Programme dargestellt. Das HACCP-Konzept basiert auf einer produkt- und prozessorientierten Vorgehensweise und besteht aus folgenden Teilschritten:
  • Gefährdungsanalyse und Identifizierung des Gefährdungspotentials,
  • Feststellung der kritischen Punkte im Herstellungsprozess,
  • Festlegung der Überwachungsverfahren und Grenzwerte (Grenzbedingungen),
  • Vorhaltung von Maßnahmen für den Fall der Überschreitung der Grenzwerte,
  • Dokumentation des Systems, der Überwachung und durchgeführter Maßnahmen,
  • Verifizierung (Revision und Kontrolle der Wirksamkeit) des Systems,
  • Aus-, Fort- und Weiterbildung der Mitarbeiter.
Die Gefährdungsanalyse beinhaltet eine Charakterisierung der hygienisch relevanten Produkte, eine Beschreibung ihrer Herstellungsprozesse und die Ermittlung der möglichen Gefährdungen für die einzelnen Prozessschritte. Anhand des Gefährdungspotentials werden die kritischen Punkte (CCP´s) für die relevanten Punkte im Prozess identifiziert und geeignete Überwachungsverfahren und Grenzwerte (bzw. Grenzbedingungen) dazu festgelegt. Soweit möglich, sind Maßnahmen vorzusehen, die bei Überschreiten der festgelegten Werte bzw. Bedingungen sicherstellen, dass kein Produkt an den Verbraucher abgegeben wird, das dem Hygienestandard nicht entspricht. Für das gesamte System und die Überwachung bzw. ergriffene Maßnahmen sind Aufzeichnungen zu führen; das System ist auf seine Wirksamkeit zu prüfen und die Dokumentation ist regelmäßig bzw. nach relevanten Änderungen der Prozesse zu aktualisieren.

Um die Einhaltung der festgelegten Kriterien und der allgemeinen Hygieneregeln sicherzustellen, stellt die regelmäßige Schulung und Unterweisung der Mitarbeiter eine besonders wichtige Grundlage für HACCP dar. Insbesondere bei dem hohen Grad an manuellen Tätigkeiten im handwerklichen Umgang mit sensiblen Produkten ist das richtige Verhalten des Personals der wichtigste Faktor hinsichtlich der Sicherheit des Produkts.