Bedeutung der Leitlinien



Leitlinien stellen den aktuellen, allgemein anerkannten Stand der Hygienepraxis dar. Sie haben das durch die europäischen und nationalen Vorschriften geförderte Anerkennungsverfahren durchlaufen und sind als allgemein anerkannte Leitlinie im Europäischen Amtsblatt notifiziert.

Es werden die Grundvoraussetzungen für den hygienischen Umgang mit den be- und verarbeiteten Lebensmitteln dargestellt. Die bedeutenden, hygienisch relevanten Prozesse werden im Rahmen einer HACCP-Analyse charakterisiert und bewertet. Sofern der Unternehmer die Anforderungen gemäß Abschnitt 1 erfüllt, kann er für die aufgeführten Prozesse ohne Kritische Kontrollpunkte auf ein ständiges HACCP-Verfahren verzichten.

Sind Kritische Kontrollpunkte identifiziert, kann der Unternehmer die vorgeschlagenen Überwachungsmaßnahmen übernehmen oder selbst ein Verfahren gemäß den HACCP-Grundsätzen einrichten. Durch das Angebot von Vordrucken soll dem Unternehmer eine angemessene Dokumentation des betrieblichen Hygienemanagements erleichtert werden. Die Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter kann sich an der Leitlinie orientieren.